大豆是蛋白质含量最丰富的植物，蛋白质含量在40％以上，若以干重计算几乎接近50%，与动物性食品中蛋白质含量接近。大豆蛋白质除含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）略低外，所含其他氨基酸比值与人体需求较为接近，虽然比鸡蛋、牛奶略差，但是在植物食品中是最好的。

2.矿物质

大豆中的矿物质所占比例为4.0%-4.5%，其中钙的含量较高，每100克大豆含钙量约为376毫克，其他矿物质如磷、钾、镁、铁等含量也较高。

大豆中的果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等都属于大豆膳食纤维，主要存在于大豆种皮中，子叶及胚轴中也含有一部分。

4.大豆低聚糖

最新研究表明，大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增殖物质。双歧杆菌与人体的生长、机体的新陈代谢息息相关，能够抑制病原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘等症状，并能起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能等作用。

5.活性肽

许多发酵豆制品，其中的蛋白质已部分水解为大豆多肽，具有一定的活性，具有降低胆固醇、抗过敏、抑制血压、提高机体耐力等生物活性作用。

6.大豆磷脂

大豆磷脂是一类含磷的类脂物，为甘油和脂肪酸、磷酸酯化后的产物，在大豆中含量为1.1%-3.2%。大豆磷脂在延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面有良好的效果。

7.不皂化物

不皂化物包括类胡萝卜素、植物色素及生育酚等，总含量为0.5%-1.6%。

大豆中含微量的胡萝卜素和叶绿素，是大豆呈色的主要原因。维生素E也称为生育酚，有很好的药用作用，大豆油中的维生素E是食物维生素E的主要来源。

8.大豆异黄酮